Saffraan is de stigma van de krokusbloem, die oorspronkelijk uit Klein-Azië komt. Saffraan wordt in het Spaans “zafran” genoemd.
Tegenwoordig wordt bijna driekwart van de wereldproductie van saffraan in Spanje geteeld, meer bepaald in de regio Castilla-La Mancha. Spaanse saffraan wordt gewaardeerd om zijn hoge kwaliteit en is tweemaal zo duur als saffraan uit Iran.
Saffraan is altijd als zeer waardevol beschouwd. Op een gegeven moment werd saffraan zelfs als betaalmiddel gebruikt. Saffraan maakt deel uit van de culinaire cultuur van verschillende regio’s in de wereld:
In India is saffraan een belangrijk ingrediënt in veel rijstrecepten, zoetigheden en ijsjes.
In Saoedi-Arabië moet een echte Arabische koffie saffraan en kardemom bevatten.
In Noord-Italië is saffraan essentieel bij de bereiding van de beroemde Risotto.
In Zweden is het traditie om op de dag van St. Lucile saffraanbrood te bakken.
In Spanje is saffraan een onmisbaar ingrediënt in beroemde gerechten als Paella.
Saffraan, de geeloranje stigma’s van een kleine paarse saffraankrokus (Crocus sativus), in de volksmond ook wel Roos van saffraan genoemd, is ‘s werelds duurste specerij. Dat komt omdat elke bloem slechts drie (3) rode stigma’s levert. Eén (1) ons saffraan = ongeveer 14.000 van deze kleine saffraandraadjes.
Met een prijs van 2.000 tot 10.000 euro per pond wordt saffraan beschouwd als het duurste voedsel op aarde, veel meer dan truffels, kaviaar, en echte balsamico azijn. Waarom is saffraan zo duur? Dat komt door de arbeid die nodig is om saffraan te produceren – het is zo arbeidsintensief!
Elke bloem, die één week per jaar bloeit, produceert ongeveer drie meeldraden, die met de hand geplukt moeten worden. De beste saffraan wordt seizoensgebonden geoogst en zorgvuldig gedroogd in de zon of boven een laag vuur. Saffraan is het beste wanneer het vers is en verliest zijn kracht na verloop van tijd. De kleine rode saffraandraadjes moeten met de hand uit het midden van de krokusbloem worden geplukt. Ze laten de gele meeldraden achter, die geen smaak hebben. Dit kruid is verkrijgbaar in poedervorm of in draden (de hele stempels). Minder duur saffraanpoeder wordt vaak gemaakt van saffraan van slechte kwaliteit of van oude saffraan.
Geschiedenis van saffraan:
Saffraan is de stempel van de krokusbloem, die oorspronkelijk voor de geboorte van Christus uit Klein-Azië kwam, waar hij al sinds de oudheid wordt geteeld:
De oude Romeinen parfumeerden hun baden met saffraan. Hofdames aan het hof van Hendrik VIII kleurden hun haar met saffraan tot de vorst het verbood; hij vreesde een tekort aan saffraan dat zijn eigen tafel zou kunnen bereiken.
In 1400 werden Duitse handelaren die werden betrapt op het versnijden van saffraan, op de brandstapel gezet.
De Moren brachten saffraan of “az-zafaran,” zoals zij het noemden, naar Spanje in de VIII of IX eeuw tijdens hun invasie van Spanje meer dan duizend jaar geleden.
De Arabieren gebruikten saffraan in de geneeskunde voor zijn verdovende eigenschappen. Het waren de Arabieren die in de X eeuw de teelt van saffraan in Spanje introduceerden. Bewijzen van verschillende aard verzekeren dat saffraan een onvervangbaar ingrediënt was in de Spaans-arabische keuken van die tijd.
Saffraan kopen:
Zuivere saffraan bestaat uit kleine, felrode draadjes. Hoe roder de saffraan, hoe beter de kwaliteit. De uiteinden van de draadjes moeten een iets lichtere oranjerode kleur hebben. Hieraan kun je zien dat het geen goedkope saffraan is die rood is gekleurd om duur te lijken.
Spaanse saffraan wordt onderverdeeld in klassen. Namen waarnaar je moet zoeken zijn coupe, superior, La Mancha, of Rio. Coupe is het neusje van de zalm en heeft de minst smaakloze gele stengel en de hoogste hoeveelheid crocine, een van de belangrijkste essentiële oliën in saffraan.
Pas op voor goedkope saffraan. Saffraan zal altijd duur zijn. Als je een pakje van een paar ons saffraan ziet voor maar een paar dollar, leg het dan gewoon terug. Echte saffraan is ZEER duur en je hebt maar een heel klein beetje nodig bij het koken. Trap niet in goedkope saffraan, want je krijgt altijd waar je voor betaalt!
Saffraan klaarmaken voor gebruik in de keuken:
Omdat warmte de smaakessentie van saffraan vrijgeeft, moet het worden geweekt in heet water, bouillon, of zelfs alcohol voordat het aan voedsel wordt toegevoegd. Voorweken zorgt er ook voor dat de kleur zich over het voedsel kan verspreiden.
Voorkeursmethode – Voeg voor elke theelepel saffraan 3 theelepels vloeistof toe; zorg er met een lepel voor dat de saffraandraadjes goed geweekt worden (de draadjes niet pletten). Laat de saffraan minimaal twee uur weken. U kunt het mengsel wel twaalf uur laten weken, maar twee uur geeft de beste resultaten. De blaadjes zullen tot 1 1/2 keer hun droge grootte uitzetten.
Snelle methode – Als u haast heeft of vergeten bent de saffraan te weken, voeg dan 5 theelepels vloeistof toe voor elke theelepel saffraan; laat het mengsel 20 minuten weken. Stamp de draden met de achterkant van een lepel of in uw keramische vijzel fijn zodat een dikke pasta ontstaat. U kunt de pasta dan aan het gerecht toevoegen wanneer dat nodig is.
Roostermethode – Rooster de saffraandraadjes voorzichtig en langzaam in een zware koekenpan op laag vuur (let goed op en laat ze niet verbranden – verbrande saffraandraadjes zijn onherstelbaar en onbruikbaar). Vermaal de saffraandraadjes tot een poeder en gebruik het zoals beschreven in het recept.
Koken met saffraan:
De regel is dat je met een “beetje saffraan” een heel eind komt. Bedenk bij het bepalen van de hoeveelheid saffraan dat de saffraansmaak de tweede dag sterker is. Gebruik in het algemeen slechts een snufje saffraan in soepen en stoofpotten voor 4 tot 6 personen.
Saffraan is vooral lekker in visgerechten, zoals bouillabaisse en paella. Het wordt ook gebruikt in risotto en andere rijstgerechten. Probeer eens wat saffraan toe te voegen aan uw volgende stoofpot van rundvlees of aan een saus op basis van tomaten. Om een heerlijke marinade voor vis te maken, voegt u saffraandraadjes, knoflook en tijm toe aan azijn. Saffraan wordt ook gebruikt bij het bakken van brood en gebak. Gebruik uw fantasie en wees creatief bij het gebruik van saffraan in uw keuken.
Tips voor het koken met saffraan:
Als je recept vloeistof bevat (water, bouillon, of wijn), gebruik er dan een beetje van en giet het over de saffraan.
Kurkuma kan vervangen worden voor de kleureigenschappen, niet voor de smaak.
Gebruik geen houten keukengerei om saffraan te mengen. Houten keukengerei heeft de neiging saffraan gemakkelijk te absorberen. Aangezien saffraan duur is, wil je het niet verspillen.
Saffraan in poedervorm:
Gepoederde saffraan verliest sneller zijn smaak en kan gemakkelijk worden versneden met minder dure poeders zoals kurkuma. Het kopen van goedkopere saffraan zal op de lange termijn geen geld besparen, omdat er meer nodig is voor hetzelfde smaakeffect. Persoonlijk raad ik af om saffraan in poedervorm te kopen.
Saffraan bewaren:
Saffraan is zeer gevoelig voor licht en vocht. scheur het in een container weg van zonlicht. Als je het goed bewaart, gaat het jaren mee.
Saffraan absorbeert heel gemakkelijk andere smaken en geuren. Als u ervoor kiest om de saffraan over te brengen naar een nieuwe container, zorg er dan voor dat de container zeer schoon en geurvrij is voor gebruik.
