Fosfaten zijn zeer populaire ingrediënten om te gebruiken in vlees- en gevogelteproducten vanwege hun vermogen om de waterbinding, de eiwitfunctionaliteit en de smaakstabiliteit te verbeteren. Het gebruik van fosfaten in vlees- en gevogelteproducten zit in de lift, maar is aan beperkingen onderhevig.
“De geagglomereerde fosfaatmengsels die beschikbaar zijn, maken het mogelijk om toepassingsspecifieke fosfaten te gebruiken om de kwaliteit te maximaliseren,” legt Wes Schilling uit, professor in de voedingswetenschappen aan de Mississippi State University in Starkville, Miss. “De mogelijkheden zijn groot, maar worden omwille van de prijs niet vaak gebruikt. Monofosfaten, difosfaten, trifosfaten en hexametafosfaten hebben verschillende functies, waaronder buffercapaciteit, watervasthoudend vermogen en het cheleren van metalen. Fosfaten fungeren ook als antioxidant wanneer kleur behouden moet blijven.”
Veel van de huidige belangstelling op het gebied van fosfaten draait om het vervangen van de talrijke functies van het ingrediënt door natuurlijke voedings-ingrediënten, zoals physillium husk of spirulina dat zijn.
“Fosfaten worden niet beschouwd als natuurlijk of organisch, dus een verandering naar clean label leidt tot verlies van dit ingrediënt,” zegt Edward Mills, universitair hoofddocent vleeswetenschappen aan de Penn State University College of Agricultural Sciences, University Park, Pa.
Er is nog geen ingrediënt gevonden dat alle functies van fosfaten kan vervangen. Bovendien zijn fosfaten moeilijk te vervangen wanneer er hard water aanwezig is, wanneer een zure marinade wordt gebruikt en buffercapaciteit nodig is, of wanneer het fosfaat wordt gebruikt als een antioxidant die de rode kleur in rundvleesproducten behoudt, aldus Schilling. Vanwege de interesse om fosfaten van etiketten te halen, worden ingrediëntenbedrijven die een ingrediënt hebben dat functioneert in een van de functionaliteitsgebieden van fosfaten, zoals waterbinding, eiwitfunctionaliteit en smaakstabiliteit, aangeprezen als een fosfaatvervanger, zegt Mills.
Polysaccharide mixen, verschillende vezels en eiwitten worden vaak gebruikt om fosfaten te vervangen. “Deze producten zijn goed in het binden van water en zijn vaak in staat om bijna net zoveel water vast te houden in een product als wanneer fosfaat wordt gebruikt,” zegt Schilling.
Carageen kan ook worden gebruikt. Een gemodificeerd voedingszetmeel, wei-eiwit mix, of een haver en pruim vezels mix kan vergelijkbare opbrengsten bieden als fosfaten ook. Een ander ingrediënt dat vaak wordt gebruikt is collageen of bouillon van de productsoort, zegt Schilling. Rozemarijn-, groene thee- en/of kersenpoederextracten kunnen op vezels of eiwitingrediënten worden aangebracht om te helpen als antioxidant te functioneren of de kleur te behouden, maar ze werken vaak niet zo goed als fosfaten bij het behouden van de kleur, zegt hij. Een andere functie van fosfaten is het verhogen van de ionische sterkte in het product en te dienen als buffer in voedingsmiddelen.
“Dit is een moeilijke functie om te vervangen door fosfaten,” zegt Schilling.
Mills voegt eraan toe dat, voor eiwitfunctionaliteit, verwerkers de ionische sterkte kunnen verhogen met zout of de pH aanpassen met het zout van een organisch zuur. Voor smaakstabiliteit is het gebruikelijk om natuurlijke antioxidanten te gebruiken, zoals rozemarijnolie, zegt Mills.
Clean label, natuurlijk en biologisch vlees en gevogelte omarmen clean-label alternatieven zoals hydrocolloïden, wei-eiwitten, vezels, pruimenextract, natriumgluconaat en zetmeel en minimaliseren de rol van fosfaten, maar verhogen ook de kosten van deze producten, zegt Kantha Shelke, voedingswetenschapper en principal van Corvus Blue LLC, Chicago.
“Alternatieven voor fosfaten in vleeswaren zijn momenteel vezels, hydrocolloïden zoals carrageen, en zetmeel – elk van deze is functioneel tot op zekere hoogte, maar verre van een slam-dunk vervanging voor fosfaten,” zegt ze. “Elk van deze producten heeft ook zijn beperkingen: weiproteïnen zijn een probleem voor allergenen, natriumgluconaat is goed, maar alleen als gedeeltelijke vervanging en daarom duurder, en pruimenextract is weliswaar functioneel, maar moet nog worden bewezen in verschillende vlees- en gevogeltesegmenten.”
Het gebruik van fosfaten evolueert ook met de vooruitgang in alternatieven zoals kaliumlactaat/diacetaat mengsels, zegt ze. Bij 30 procent lagere dosering bieden kaliumlactaat/diacetaatmengsels betere prestaties, bijvoorbeeld betere snijeigenschappen en weerstand tegen druk en een grotere zoutheid zonder significant hogere bitterheid of zuurheid bij 25 procent minder natrium, zegt ze.
“De vraag van de consument naar gezondheid en een schoon label zorgen voor een aanzienlijke vermindering van het gebruik van fosfaten”, zegt Shelke. Ze zegt echter dat het belangrijk is op te merken dat de enorme en aanhoudende groei van verwerkte gevogelteproducten over de hele wereld het fosfaatgebruik in bepaalde sectoren zal doen toenemen.
Het gebruik van fosfaten is zelfs internationaal niet zonder problemen
“In Europa, waar verwerkt vlees deel uitmaakt van de keuken, is er een groeiende bezorgdheid over het gebruik van fosfaten omdat er aanwijzingen zijn dat een hoge inname van fosfor via de voeding een probleem kan zijn voor de volksgezondheid,” zegt Shelke. “Sommigen geloven dat overconsumptie van fosfaten kan leiden tot osteoporose, beschadigde bloedvaten en een verminderde nierfunctie. De V.S. beginnen nu aandacht te schenken aan deze bezorgdheid.”
Omdat fosfaten een relatief goedkoop ingrediënt zijn, bestaat de neiging om alles te gebruiken wat een verwerker mag gebruiken omdat het zo goed werkt. Mills benadrukt dat het belangrijk is dat verwerkers verschillende concentraties testen om er zeker van te zijn dat ze de kleinste effectieve concentratie fosfaat gebruiken. Verwerkers mogen bijvoorbeeld tot 0,5 procent fosfaten gebruiken in hun eindproducten, maar veel toepassingen hebben slechts 0,002 procent nodig.
“Er is een goede reden om de tijd te nemen om uit te zoeken wat de kleinste hoeveelheid is die ik nodig heb en die hoeveelheid te gebruiken”, zegt hij. “Het feit dat mensen zich zorgen maken over dingen is een geldige overweging, en als je kunt zeggen [dat je] de kleinst mogelijke hoeveelheid gebruikt of … minder dan een bepaalde hoeveelheid, denk ik dat dat een mooie claim is om te maken en nog steeds in staat te zijn om de voordelen van het ingrediënt te realiseren.”
Schilling vindt ook dat verwerkers hun klanten moeten voorlichten over de belangrijke functies van fosfaten in vleesproducten.
“Klanten vragen vaak om een clean label, zonder fosfaten”, zegt hij. “Dit leidt echter tot een inferieur product of een product dat te duur is om te produceren. … Er moet open gecommuniceerd worden over wat dit doet met de productkwaliteit. Bovendien moeten er sensorische tests en houdbaarheidstests worden uitgevoerd om er zeker van te zijn dat het product aan de verwachtingen van de eindgebruiker voldoet. Bovendien moeten zowel verwerkers als klanten zich realiseren dat ze voor sommige producttoepassingen fosfaat niet kunnen vervangen en toch een aanvaardbaar product zullen hebben.”
